On ne va pas en faire un fromage !

• Le Pot Belge du Diamantaire
• On ne va pas en faire un Fromage
• Underdendam

Nous roulions à travers les polders néerlandais, les canaux infectés de moustiques, les champs de vaches. Nous avions quitté les abords de Breda dans la matinée et nous dirigions vers Baarn, au sud d’Amsterdam.

C’était l’époque de la transhumance, mais au lieu des rendez-vous classiques d’une côte azurée et surpeuplée, d’un littoral embouteillé, nous étions partis dans le nord, à vélo, et comptions faire un tour du Benelux par ses chemins de traverse.

Campant de fermes en villas champêtres, nous suivions les vents chauds qui nous poussaient et nous guidaient. Nous n’avions pas pour objet l’attrait culturel des contrées que nous visitions, il s’agissait pour nous d’un voyage sportif, profitant ainsi de l’intelligence des états du Benelux et de leur politique du transport vert.

Nous étions dans la zone des lacs et canaux, là où vivent de rares humains et tant d’animaux ruminants et d’insectes. Nous ne voyons que de l’eau, entourant de larges étendues de prairies herbeuses, il faisait beau, mais le ciel, au loin, se gâtait. Nous « mangions » l’asphalte, changeant régulièrement nos relais, afin d’assurer le maximum de kilomètres dans la journée. Pour cela, l’équipier de tête emmenait le suivant, grâce à l’appel d’air provoqué par son véhicule et le nombre de ses bagages (nous emportions notre maison dans nos sacoches, effectuant souvent du camping sauvage, faute d’accueil possible). Lorsqu’il sentait sa fatigue monter, il suffisait au « premier de cordée » de s’écarter pour laisser le second prendre sa place. Il pouvait à son tour être tiré un certains temps avant de reprendre le flambeau. Ainsi nous parcourions plus d’une centaine de kilomètres chaque jour sur des bicyclettes pouvant peser entre soixante et quatre-vingt kilogrammes.

Nous avions trois villes pour objectif. La première que nous venions de passer était Breda. La seconde, se trouvant encore à quelques deux cents kilomètres de notre position, était Epe, un village au centre d’une lande, pareille aux garrigues de Provence, le climat en moins. Enfin, l’aboutissement de notre périple était Underdendam, un hameau paumé à l’extrême nord de la Hollande et dont nous avions appréciés les pancakes de son unique bar, lors de notre premier « cyclovoyage ». Le camping n’était qu’un champ longeant un chenal mort, où un percepteur venait le matin relever les rares tentes qui n’étaient pas déjà parties. Il passait à dix heures le matin, alors que bons nombres de cyclistes taillaient déjà la route depuis deux bonnes heures, profitant de la douceur du soleil, évitant une déshydratation précoce, mine antipersonnelle pour la profession.

Nous venions de quitter un diamantaire peu banal, qui avait eu la bonté de nous héberger dans son jardin, pour la nuit. Après une vingtaine de kilomètres de Breda, le temps se dégrada subitement. De gros nuages noirs s’amoncelaient depuis l’horizon et nous recouvraient à une rapidité sentant l’orage. Selon nos plans, nous devions, en poussant bien nos montures, rallier Breda à Baarn en seulement deux jours. Un ami pouvait nous héberger dans un camp scout pendant que nous serions à Baarn.

Mais, lorsque l’on se remémorait les deux nuits, d’un précédent voyage, passées dans une chambre de colonie de vacances, avec quinze lits, où nous avions le choix d’une literie, plutôt que nos rugueux tapis de sol et nos duvets trempés, l’idée d’être à nouveau accueillit dans ce temple du confort, après quelques jours de tentes et de selles de vélo, nous réconfortait et nous maintenait dans une bonne cadence.

Alors que conjointement, nous devisions sur ce paradis cycliste, nous fûmes pris dans une averse prodigieuse, qui inaugurait une journée noire et un peu trop humide. Selon nos plans, nous devions encore parcourir près d’une centaine de kilomètres avant notre halte. Or la pluie, qui venait du nord-est, nous forçait à rouler les yeux fermés, la visière de nos casquettes abaissée au maximum, coupant les rafales de pluie et nous protégeant le visage. Nous avions profité d’une maigre pause pour envelopper nos bagages dans des saces poubelles, afin de les protéger de la pluie, par en haut, et de la boue, par en bas. Nos vélos étaient plastifiés, nous restions en short et débardeur pour ne pas mouiller les changes, que nous pourrions mettre une fois l’effort accomplit, pour ne pas prendre froid. Et le corps ruisselant d’eau, comme une carrosserie de voiture, le visage noyé et griffé par la force des gouttes, nous « avalions » les kilomètres sans broncher, le regard à terre, dans un silence de mort.

Lors d’une courte éclaircie, nous prîmes le temps de nous arrêter et de nous faire chauffer un café, accompagné de pain d’épice au Nutella avec du chocolat belge, acheté durant notre traversée du Plat Pays. Le café servi, nous avions allongé nos jambes pour calmer les battements sanguins de nos veines, et nous refroidir lentement. Nous savions qu’il est plus difficile de repartir, mais vu le temps nous envisagions de mettre à profit les prochaines heures pour la recherche d’une aire de campement. Ces heures pouvaient s’allonger, elles nous servaient à nous soutenir moralement, si nous devions faire quelques kilomètres de plus pour trouver de quoi dormir, cela nous avançait toujours. C’étaient les heures les moins pires, avec les premières du matin. Afin d’immortaliser ce moment, nous fîmes des photos de nous, les cheveux en bataille, trempés, le regard hagard, ruisselants et fatigués.

Mais les seules populations autochtones que nous rencontrions étaient celles de la région de Gouda dont nous nous rapprochions. Et leurs meuglements répétés ne nous renseignaient pas davantage sur les opportunités de villages vacances improvisés. Nous longions des canaux, que suivaient également les nuages et les espaces de repos abrités manquaient le long de ces digues. Dans les champs, les ruminants longeaient les haies, à l’abri, eux aussi. Au loin nous aperçûmes la silhouette d’un pont d’autoroute. Le fait de se rapprocher ainsi de l’humanité, nous redonna du baume au cœur et nous pûmes accélérer la cadence. Une fois cette grande voie de communication franchie, nous découvrîmes sur la droite, un hameau d’exploitations agricoles.

Nous entrâmes dans la cour de la première ferme, dallée de béton, rectangulaire et longue. Il n’y avait personne, un hangar métallique la fermait sur un côté. Celui opposé à la route était clos par une haie, au pied de laquelle était installé un bac a sable pour des enfants. Nous posâmes nos vélos contre le hangar et entrâmes dedans, appelant à grand renfort de cris, les propriétaires du bâtiment ouvert.

Au bout d’un long moment, un homme sortit d’une chambre froide gigantesque et nous vit. Il accepta immédiatement de nous loger et nous invita à poser notre tente sur le bac à sable. La pluie qui avait cessé depuis peu n’indiquait rien de bon quant à la nuit et l’idée de planter nos sardines dans du sable, ne nous semblait pas géniale. Mais nous le fîmes, ravi de l’aubaine d’une halte, certes précoce dans notre programme, mais tellement salvatrice.

Une fois notre habitacle monté, en quelques minutes chronos, nos sacoches rentrées et nos vélos attachés, nous entreprîmes de faire notre tambouille, l’heure était aux estomacs vides et torturés. Il avait beau être six heures, nous avions faim, la journée avait été rude. Nous pensions également souper, a nouveau, en soirée, lorsque nos corps auraient assimilé l’effort physique, sous une pluie battante et contraire. Sur la terrasse devant nous, le paysan qui nous avait accueillit sortait de son hangar des chaises en bois, qu’il alignait face à nous, en cercle. Nous nous demandions, entre nous, si toutefois nous ne serions pas le cirque de la soirée, dans ce hameau, mais rien ne venait nous éclairer sur la teneur de ce qui allait se produire.

Et tandis que nous mangions, dans nos gamelles en plastiques et nos couverts en inox, nous vîmes venir plusieurs voitures qui entraient dans la cour et se garaient le long du hangar. Au bout d’une petite demi heure, près de quinze personnes se trouvaient, devisant devant nous. Ils prirent tous place, face à nous, en cercle, nous saluant au passage. La bouche pleine, nous tentions de répondre aux saluts par un hochement de tête, suffisamment contrôlé pour éviter que l’assiette ne se renverse dans l’action. Ils étaient tous là, à nous regarder.

Mais alors qu’ils sortaient des instruments de leurs bagages, le paysan vint nous voir pour nous annoncer que, ce jour là, la fanfare du village avait été invitée chez lui, pour la répétition. Il jouait lui du basson. Il nous demandait de bien vouloir écouter l’aubade afin de juger de sa qualité et de le conseiller sur le son, sachant qu’un ethnomusicologue accompagnait notre équipée. Ils se mirent à jouer, des airs de fanfare hollandaise. C’était pittoresque et très sympa en même temps. Sur une terrasse détrempée, ces quinze paysans s’amusaient entre deux fermes. La ferme voisine, qui fermait le troisième côté de la cour, était celle du frère de notre exploitant.

Ce dernier cultivait des champignons de Paris en chambre froide, c’est de l’une de ses chambres qu’il sortait lors de notre rencontre. Son frère, de la ferme voisine, était éleveur et faisait du fromage. Il ravitaillait le fromager du coin en gouda et autres délices lactés de la région. Chez qui nous achetâmes quelques exemplaires de fameux spécimens.

Pendant une bonne heure, la fanfare s’époumona, entraînée dans son élan par la présence d’un public étranger. C’était bien plus grisant que de se déplacer hors de son pays, en tournée par exemple. Là, c’était le public qui venait de lui-même. Alors, emportés par les notes retentissantes et rythmées de leurs mélodies teutonnes, ces paysans ménestrels profitèrent de notre poli bis, pour réitérer l’exploit et nous en mettre « plein la vue ».

Alors que, évitant nos regards décontenancés, nous tachions d’opter pour un visage respirant la bonne humeur, en nous rendant aimable à nos hôtes. Sa femme, qui devait s’en apercevoir, nous invita à partager le repas de famille. Discrètement, plus exactement en douce, nous partîmes, un à un, pour ne pas éveiller les soupçons, vers la véranda de l’habitation, située de l’autre côté du hangar, par rapport à notre tente.

Lorsque reprenant pour la quatrième fois le french cancan, les papys mélomanes se rendirent compte que le public avait déserté, la musique prit subitement fin. Afin de prolonger leur plaisir, ils se congratulèrent bruyamment les uns les autres, se raccompagnant, s’embrassant, s’applaudissant. Enfin, la dernière portière de voiture claqua. On entendit quelques bruits de chaises que l’on entasse, puis le hangar ferma. Notre hôte se mettait à table avec nous.

Nous en étions encore au café au lait accompagné de spéculos, lorsque il vint nous rejoindre, avec la bière locale. Il nous fallu passer du café au houblon, du spéculos au plat principal, sans transition, comme cela se dit à la télévision. Sa femme préparait, de son côté, un repas traditionnel pour nous honorer. Son plat faisait plus suisse qu’autre chose, une forme de fondu au gouda, avec des pommes de terre et de la charcuterie. Mais cela tenait au ventre, ce qui était parfait pour nous. Nous goûtâmes également les champignons de Paris, cultivés sur place, cédant aux dires de notre hôte qui nous précisait que ses champignons avaient le goût du terroir, ce qui en pays d’AOC peut faire rire.

Nous parlâmes surtout d’un sujet grave et mystique, fondateur du mythe de l’humanité : la mimolette. Ce doux fromage orange, que nous avons l’habitude de manger, fut religieusement opposé au dogme du gouda, pur et divin. Un tribunal d’inquisition fut même instauré pour juger un sacrilège inacceptable, des accusations païennes criminelles. Il s’avère que, en France, certaines marques françaises considèrent que ce fromage orange est hollandais, en raison de sa texture égale à celle du gouda et de son mode de vieillissement identique. Mais, notre paysan trouvait lui, qu’un tel produit ne pouvait être qu’anglais, vu sa couleur. Nous avions également entendu des anglais nous dire que ce formage ne pouvait être qu’hollandais, puisque sa texture était celle du gouda, où que ce formage, s’il n’était pas hollandais venait de France. Et notre paysan de s’emporter que si le fromage avait été hollandais, il en aurait entendu parler, que pour lui il devait être forcément anglais pour être à ce point orange. Il nous conseilla de rencontrer le fromager du village, chez qui son frère livrait ses propres produits. Il ne voyait pas non plus ce fromage comme pouvant être français, car ce dernier n’avait aucune odeur particulière, ni caractéristique. Nous étions dans l’expectative. Et cette question existentielle nous taraudait toujours. Nous reprîmes des spéculos, lorsqu’à nouveau des bières apparurent.

Le frère, appelé en renfort par le producteur de champignon, venait pour témoigner que la Hollande, n’avait jamais collaboré, au point de fabriquer un fromage orange. Il tapait du poing sur la table, le plat de pomme de terre sautait, le jeu consistait à en attraper une en vol. Le frère se gratta la tête longuement, mais de mémoire de hollandais, il n’avais jamais vu ce fromage et doutait bien de son existence.

Nous promîmes d’envoyer une part de vieille mimolette lors de notre retour de vacances, afin qu’ils puissent faire à leur tour une enquête sur le sujet. Les deux frangins n’en démordaient toujours pas.

Et c’est ainsi que, le lendemain, nous nous rendîmes, tous ensembles, chez cet artisan laitier de la région du Gouda. Nous lui expliquâmes notre situation, présentâmes ce produit pourtant si simple à acheter en grande surface chez nous. Le fromager chercha dans plusieurs livres des exemples de ce formage, des spécialités approchantes, mais il ne trouvait rien. Ses ouvrages étant en hollandais, il ne nous était pas aisé de les comprendre, nous ne pouvions pas le guider. Cette simple conversation de routine, que nous avions quasiment à chaque étape d’hôtes, dégénérait doucement chez ceux-là, tellement fier de leurs vaches et champignons.

Le verdict du fromager ne vint jamais, lui non plus n’avait jamais entendu parler d’un tel produit laitier, la suspicion s’abattit sur nous, et nous prîmes congé, l’air un peu fautif.

Nous quittâmes cette ville plus vite que prévu, cependant pourvus de bons goudas vieux, et roulâmes vers notre paradis scout de Baarn. Ils ne reçurent jamais le colis de mimolette. Nous l’avions cependant acheté à notre retour, mais si vous en avez déjà mangé, de la vieille, vous comprendrez qu’il n’en restait plus lorsque nous rentrâmes à la maison avec le paquet.

Il m’a depuis fallu l’aide d’Internet, pour comprendre l’origine de la confusion, qui pour une fois et bien malgré eux, mêlaient, de manière discriminatoire en matière culinaire, les anglais. C’est en consultant un site Internet de la région lilloise que j’ai découvert le pot aux roses : « Fromage en boule, à croûte grise et à chair orangée, que l'on désigne aussi sous le nom de vieux Hollande dans la région lilloise, la mimolette est jugé suffisamment bonne après un affinage qui peut aller jusqu'à 24 mois pour un "vieux cassant" ». C’est ce dernier que je préfère.

Il y avait bien, néanmoins, le mot Hollande sur l’étiquette !

Paris, Septembre 2005.

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